آشپزی - شیمی در آشپزی

آشپزی چیزی به جز شیمی نیست

امولسیون کننده ها موادی هستند که دو سر دارند، آنتی اکسیدان ها از فساد و ترشیدگی مارگارین جلوگیری می کنند و هیدروژنه یعنی افزودن نوعی ماده به نام هیدروژن که موجب سفت تر شدن مارگارین می شود تا بیشتر به کره شباهت داشته باشد. در قرن نوزدهم برای بهتر شدن طعم غذا چیزهای اسرارآمیزی به آن اضافه می کردند، برای مثال استخوان پودرشده مخلوط با آرد ؛ یا برای آن که مربای توت فرنگی ظاهر بهتری داشته باشد، ساقه و بوته توت فرنگی به آن اضافه می شد. شاید تعجب کنید، ولی آشپزخانه منزل شما کمی شبیه یک آزمایشگاه شیمی است و بعضی از لوازم آشپزخانه به طور اسرارآمیزی شبیه تجهیزاتی است که دانشمندان از آنها استفاده می کنند.

شاید تعجب کنید، ولی آشپزخانه منزل شما کمی شبیه یک آزمایشگاه شیمی است و بعضی از لوازم آشپزخانه به طور اسرارآمیزی شبیه تجهیزاتی است که دانشمندان از آنها استفاده می کنند. بکینگ پودر دارای یک نوع اسید و ماده شیمیایی سرشار از کربن است و در اثر حرارت و واکنش شیمیایی گازی به نام دی اکسید کربن از آن تولید می شود، سس سرکه سالاد یک امولسیون است. احساس سوزشی که از خوردن فلفل قرمز در زبان شما به وجود می آید، به خاطر وجود ماده ای شیمیایی به نام «کاسپای سین» است؛ سوراخ های داخل کیک را گاز به وجود می آورد. روی بسته بیشتر مواد غذایی موجود در فروشگاه ها یک جدول عناصر غذایی دیده می شود که بعضی از آنها تا حدی عجیب و غریب هستند.

اگر یک ظرف سس را برای چند ساعت کنار بگذارید، می بینید که یک لایه روغن در بالا و یک لایه سرکه در زیر تشکیل می شود. برای مثال در مارگارین این عناصر وجود دارد: روغن هیدورژنه، امولسیون کننده ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها، آب. نان تست در واقع نانی است که بخشی از کربن آن سوخته و دودی که بعضی اوقات از تستر بلند می شود، ذرات ریز کربن است. مخمر بی آزار است، اما قوم و خویش های ترسناک او می توانند موجب عفونت های پوستی و بیماری های ریه و روده شوند. حتماً می گویید چطور امکان دارد آشپزی کاری شیمیایی باشد، اما در واقع آشپزی چیزی به جز شیمی نیست. سس یک چاشنی نیست، بلکه ترکیبی از دو ماده شیمیایی است که کاملاً با هم مخلوط نمی شوند.

از فتوسنتز تا پخت غذا با واکنش های شیمیایی ، با دقت لحظه به لحظه زندگی تان را شیمی می بینید - وبلاگ 8 شارژ

به گزارش خبرنگار فناوری خبرنگاران، از آنجایی که کاربرد علوم مختلف در زندگی روزمره یکی از سوالات پرتکرار و همیشگی محصلان در کلاس های درس است بر آن شدیم تا بخشی از کاربرد های علوم گوناگون را به تفکیک مطرح کنیم. هیدروکلریک اسید موجود در معده شما با غذا ها واکنش داده و آن ها را بیشتر خورد می کند، درحالیکه آنزیم های دیگر پروتئین ها و چربی ها را به قطعات کوچکتر تقسیم می کنند تا از طریق دیواره های روده جذب جریان خون شوند. برای مثال وقتی یک تخم مرغ آپز می کنید، سولفیدهیدروژنی که با گرم کردن سفیده تولید می شود، می تواند با آهن موجود در زرده تخم مرغ واکنش داده و لایه سبز-طوسی اطراف زرده را تشکیل بدهد.

تنفس سلولی هوازی مقابل فرآیند فتوسنتز است که در آن مولکول های انرژی با اکسیژنی که تنفس می کنیم ترکیب شده و انرژی مصرفی سلول های ما را در کنار کربن دی اکسید و آب تولید می کند. به محض اینکه شما غذا را در دهان خود می گذارید، آنزیمی در بزاق شما به نام آمیلاز تجزیه قند ها و کربوهیدرات های دیگر به اشکال ساده تر که بدن می تواند جذب کند را شروع می کند. این یکی از رایج ترین و مهم ترین واکنش های شیمیایی در زندگی روزانه است؛ زیرا نحوه تولید غذا برای خود گیاهان، حیوانات و تبدیل کربن دی اکسید به اکسیژن را نشان می دهد. تنفس بی هوازی مجموعه ای از واکنش های شیمیایی است که به سلول ها اجازه می دهد تا انرژی مورد نیاز خود را از مولکول های پیچیده بدون حضور اکسیژن دریافت کنند.

تنفس بی هوازی توسط مخمر ها و باکتری ها برای تخمیر و تولید الکل، کربن دی اکسید، پنیر، ماست و نان و بسیاری از محصولات معمول دیگر استفاده می شود. واکنش های خودبه خودی ردوکس در سلول های گالوانی اتفاق می افتد، درحالیکه واکنش های شیمیایی غیرخودبه خودی در سلول های الکترولیتیکی رخ می دهند. باتری ها از واکنش های الکتروشیمیایی یا ردوکس (اکسایش-کاهش) برای تبدیل انرژی شیمیایی به انرژی الکتریکی استفاده می کنند. صابون چربی را به شکل امولسیون درمی آورد؛ به این معنا که لکه های روغن به صابون وصل شده و از طریق آب از سطوح جدا می شوند. مواد شوینده به عنوان سورفاکتانت عمل می کنند، فشار سطح آب را کاهش داده و باعث می شوند تا کثیفی ها از سطح پاک شود.

شیمی در آشپزخانه

ذخیره نام، ایمیل و وبسایت من در مرورگر برای زمانی که دوباره دیدگاهی می‌نویسم. از‌آنجا‌که این واکنش بسیار سریع رخ می‌دهد، اضافه‌کردن بکینگ‌پودر و جوش شیرین باید با دقت و به مقدار مورد نیاز صورت بگیرد (افزودن بیش‌از‌حد این مواد موجب تشکیل حباب‌های بزرگ و پشت سر هم می‌شود، در مقابل، استفاده ناچیز از آنها نیز از تشکیل حباب ممانعت می‌کند). ترشیجات از واکنش‌های شیمیایی مربوط به پخت‌و‌پز برای تحت‌ تأثیر قرار‌دادن پیوند بین رشته‌های کلاژن استفاده می‌کنند، طیف وسیعی از اسیدها (مانند آبلیمو) تا آنزیم‌ها (مانند بروملین موجود در آناناس) در این میان مطرح‌اند.

«نیکلاس» به‌عنوان پدر و بنیان‌گذار این رشته علمی می‌گوید: «این یک بازتاب غم‌انگیز در تمدن است؛ در‌حالی‌که ما می‌توانیم درجه حرارت جو سیاره زهره را اندازه بگیریم، نمی‌دانیم چه چیزی وارد مواد خوراکی ما می‌شود». هریک از مواد غذایی ممکن است صدها مورد از این مولکول را داشته باشند؛ اما دانشمندان با بررسی درباره ترکیبات آرد دریافته‌اند که اگر مواد با این ماده غذایی سازگار باشند، ترکیبات بسیاری را می‌توان تهیه کرد. با در‌اختیار‌داشتن چهار ماده اولیه آرد، روغن، شکر و تخم‌مرغ و بهره‌مندی از اصول مرتبط با شیمی پخت‌وپز، می‌توانید از آنها کیک‌های اسفنجی، کلوچه‌های جویدنی یا شیرینی‌های لذیذ درست کنید.

با نگاه‌کردن به غذا از منظر صرفا فیزیکی و شیمیایی، متوجه خواهیم شد که گروهی از سرآشپزها و دانشمندان با هم به شناسایی ترکیبات جدید و تکنیک‌های پخت‌و‌پز نوین بر‌اساس علم می‌پردازند. تخم‌مرغ‌ها به شیوه مشابه با گلوتن در آرد عمل می‌کنند، آنها یک عامل اتصال پروتئینی را ایجاد می‌کنند که از حباب‌های هوا پشتیبانی کرده و در نهایت به انسجام کیک منجر می‌شود. اگر درجه حرارت باز هم افزایش یابد (۷۰ درجه سانتی‌گراد یا ۱۶۰ درجه فارنهایت)، گوشت همچنان این روند را ادامه می‌دهد؛ اما کلاژن به خودی خود حل شده و به شکل ژلاتین درمی‌آید. پروتئین اساسی عضله، در درجه حرارت کم، یعنی ۵۰ درجه سانتی‌گراد (۱۲۰ درجه فارنهایت) شروع به تشکیل پیوندهای عرضی می‌‌کند و به‌این‌ترتیب از ساختمان گوشت، محافظت می‌کند.

منبع